烹飪職訓回憶多
現今是一個終身學習的時代，尤其正在青壯時期退伍，軍中專長不能完全用於社會，幸好輔導會職訓中心課程，提供有心開創事業第二春的同袍學習管道，我有幸加入職訓行列，在人生履歷上多了一項專長。
民國九十年退伍，我報名輔導會職訓中心開辦的「中餐丙級廚師班」，幸獲錄取。歷經三個半月正規又紮實的課程，我們像新兵入伍一樣，隨著羅明庚班導及外聘九位專業教師，開始一系列的烹飪學習，大家的目標是能考上丙級廚師執照。
班上共有三十四名學員，從退伍士官到上校官階，皆為榮民或榮眷。各人廚藝差別很大，有的略有基礎，有的從未下過廚房，最讓我們佩服的是，早已在庖廚打滾幾十年的榮眷也來考照，在實作上給予同學很多指引。
中餐廚師班的課程，包括食物性質、選購、貯存到器具設備、基本刀工。除了術科有四組菜色，每組六道菜搭配，包含了煎、炸、蒸、炒、拌等技巧；另外學科課程更不能忽視，內容有職業道德、營養知識、安全措施與衛生常識，因為只有具備了學科知識後，個人廚藝技巧才有價值，否則煮出來的菜餚，衛生與營養不合標準，就不能算是一名合格廚師。
自此，每天上午八點到下午五點，我們開始了與食材、佐料與火候大作戰。羅老師從基本刀工開始教起，以往不知技巧隨便處理的食材，在這裡都得到改正，這才明瞭各行皆有學問，廚藝的煎、炒、煮、炸、蒸、烤、滷、拌是基本功。老師說以此再作精研，能窺知中國廚藝有三十五種作法，才知「不登堂入室，無法窺見廟堂之美」的道理。
學習過程中發生了許多趣事，有人不會殺魚，直接把魚丟進熱油裡，被老師指為「先煎後殺」；有人刀工粗糙，食材切的大小不一，菜相難看；有人油飯沒蒸熟，被指出會噎死食客；也有人蒸三色蛋變成「混蛋」；更有人把魚煎得四分五裂，只好在裝盤時，七拼八湊用蔥薑蒜遮掩殘體，但仍慘不忍睹。所幸隨著考照時間接近，老師要求加強練習，逐漸能掌握要領。
第一天先考學科，只有一位同學未過關，無法參加次日的術科考試。術科考試一次六人上場，按照流程：「點母火、洗手、洗磁盤、洗配菜盤及器具，架水鍋。」再「洗滌食材，展現刀工，先蔬菜後魚肉」，程序一點都不能馬虎。等準備工作完成後即開始配菜，最後下鍋烹煮，起鍋後再經盤飾出菜，每個人忙得渾身大汗。
考試過程中，有人在桌邊敲蛋殼被扣衛生分數；更有一位平日穩健的學員，因緊張過度，徒手拿熱鍋被燙傷，送至醫務室裹傷回來再戰；最後全員出菜完畢，評審打分數，卻與平日老師豎牌動作相反，嚇得大家以為考試不過，後來才知虛驚一場。
經過近四個月的學習，除一人未通過外，其餘皆獲得「中餐丙級廚師證照」，辛勞沒有白費。更讓職訓中心欣慰的是，有三位學員合資開了餐飲店，餐廳開張當日，中心范主任親自到場為學員打氣，那天也算是中餐班第一次同學會。
輔導會職訓中心完善的設備、優良的師資，免費提供學習課程，受訓期間清晨，各組到伙房領取當日食材，烹煮完之後，大家交換品嘗，互相指正，從食不下嚥到成熟美味，真是令人難忘的一段學習之旅。
【作者速寫】劉先昌，政戰學校二十三期影劇系畢業，曾任陸光國劇隊隊長。
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